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本文目录

1. 关于酶的应用
2. 酶在标准范围内是安全的吗
3. 凝乳机理是什么
4. 奶酪中凝乳酶是什么

关于酶的应用

酶在生产和生活中的应用

自19世纪末德国生物学家毕希纳（EdwardBuchner）证明酵母无细胞提取液能使糖发酵产生酒精，第一次提出酶的名称以来，人类已经发现并鉴定出3000多酶。酶作为一种催化剂，已被广泛地应用于轻工业的各个生产领域。近几十年来，随着酶工程的迅猛发展，酶在生物工程、生物传感器、环保、医药等方面的应用也日益扩大，可以说酶已成为国民经济中不可缺少的一部分，现实生活中，人们的衣、食、住、行及其他方面的新技术几乎都离不开酶。

常见的酶在生产和生活中的应用

洗涤剂工业：

（加酶洗衣粉等）碱性蛋白酶类易于洗去衣物上的血渍、奶渍等污渍，加酶洗衣粉不能用于丝、毛等天然蛋白质纤维类织品的洗涤。

淀粉酶类餐厅洗碗机的洗涤剂，用于去除难溶的淀粉残迹等

烘烤食品：

真菌产生的a一淀粉酶催化淀粉降解成可被酵母利用的糖，面包等食品制作等

蛋白酶类（饼干松化剂）制作饼干过程中，水解面粉中的蛋白质；乳制品生产中，水解乳清蛋白。有利于食品中蛋白类营养的消化吸收。

酿酒工业：

麦芽中的淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶。将酿酒原料淀粉和蛋白质降解成能被酵母利用的单糖、氨基酸和肽，从而提高乙醇的产量。

β一葡聚糖酶分解β-葡聚糖，降低麦汁粘度，加快麦汁过滤速度，避免因β-葡聚糖引起的啤酒混浊。

木瓜蛋白酶去除啤酒储存过程中生成的混沌物

肉类烹饪：木瓜蛋白酶（嫩肉粉）菠萝蛋白酶分解肉的胶原蛋白，使肉类嫩滑。木瓜蛋白酶的最适宜温度为600C，适宜pH7-7．5，不要在高温和酸性环境下使用。

乳制品工业：

凝乳酶奶酪生产的凝结剂，并可用于分解蛋白质。

乳糖酶降解乳糖为葡萄糖和半乳糖，获得没有乳糖的牛乳制品，有利于乳品的消化吸收：

果汁生产：果胶酶、纤维素酶。处理果肉，提高出汁率、缩短出汁时间、提高果汁质量。

制糖工业：淀粉酶等将淀粉转化为葡萄糖及各类糖浆

葡萄糖异构酶用于将葡萄糖转化为甜度高的果糖，生产高果糖浆。

纺织工业：

淀粉酶

广泛地应用于纺织品的褪浆，其中细菌淀粉酶能忍受100～110℃的高温操作条件。

纤维素酶代替沙石洗工艺处理制作牛仔服的棉布，提高牛仔服质量。

制革工业：胰蛋白酶类除去毛皮中特定蛋白质使皮革软化，也可用于皮革脱毛。

医疗和药品工业：胰蛋白酶用于促进伤口愈合和溶解血凝块，还可用于去除坏死组织，抑制污染微生物的繁殖；

青霉素酰化酶将易形成抗药性的青霉素改造成杀菌力更强的氨苄青霉素

L一天冬酰胺酶用于治疗癌症，剥夺癌细胞生长所需的营养。

溶菌酶（黏多糖溶解酶）破坏革兰氏阳性菌细胞壁而杀死细菌。抗菌、止血消肿、加快伤口愈合，也用于治疗鼻炎、咽喉炎、口腔溃疡等。

酪氨酸酶生产（神经递质），多巴用于治疗帕金森综合症。

尿激酶、链激酶溶血栓剂，治疗血栓病。

蛋白酶等（多酶片）治疗消化不良，许多酶在医疗中还可作为诊断试剂。

酶在标准范围内是安全的吗

按照国际标准酶在标准范围内是安全的

一.凡从动，植物可食部位的组织制取的，以及使用传统食品加工用菌种生产的酶制剂可作为食品对待，不需要进行毒理实验，比如来自小牛、羊的凝乳酶，以及来自木瓜的木瓜蛋白酶均是安全的，来自酵母、乳杆菌、黑曲霉的酶也是安全的。

二.凡由非致病微生物生产的酶需做短期毒性实验。其中由枯草杆菌得来的酶是安全的。

三.对于由非常见微生物制取的酶，需做广泛毒性实验。经过以上卫生安全评价，酶制剂是安全的。事实上，食品加工中的酶制剂很少以活性形式进入人体，因为它们在食品加工中已变性失去活力啦，不会在食品中产生危害残留。

凝乳机理是什么

凝乳酶的凝乳作用分为两个步骤：

第一步是酶专一性的水解乳中κ-酪蛋白多肽链的Phe105-Met106之间的肽键，形成稳定副κ-酪蛋白及亲水性糖巨肽；

第二步是当总的κ-酪蛋白被水解掉约80%时，在钙离子存在下通过在酪蛋白胶粒间形成的化学键形成凝块或凝固的乳。

这是由于κ-酪蛋白分子位于酪蛋白胶束表面，亚基之间以疏水键和胶体磷酸钙相互作用的方式连接在一起。

奶酪中凝乳酶是什么

凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键，破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶，被广泛地应用于奶酪和酸奶的制作。

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。