各位老铁们好，相信很多人对酥饼制作方法都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于酥饼制作方法以及正宗油酥饼的做法及配方的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 东北酥饼馅料制作方法
2. 老式东北酥饼的配方和制作方法
3. 糖酥饼怎样和面又酥又好吃
4. 酥饼的做法
5. 烤酥饼最正宗的做法

一、东北酥饼馅料制作方法

水油面团：特制粉9千克花生油2千克饴糖1.5千克水约7千克

油酥面团：特制粉6千克花生油3千克

馅料：蒸熟小麦粉2.5千克米寸4千克花生油4.5千克芝麻油3千克绵白糖13千克芝麻屑2千克糖黄丁1.5千克糖玫瑰花800克芝麻仁4千克瓜子仁1千克核桃仁1千克青梅1千克

1.制水油面团：将花生油和饴糖放入和面机内，加入80℃左右的热水搅拌均匀，再及时加入特制粉拌和，最后再加入60℃左右热水充分搅拌成软硬适中的面团。第一次加水量约为水总量的1/2。面团制成后要油润光滑有韧性。将水油面团略冷却后分割成2千克一块并用手揉圆，再在面上抹一点油，放在操作台上待用。制水油面团时水温一定要掌握好，水温过高则破坏了麦粉的面筋质，使其失去应有的韧性，烤制时易漏馅；水温过低，则面团达不到面筋涨润度和淀粉糊化要求，使面团韧性过大，造成操作困难，饼皮僵硬

2.制油酥面团：将特制粉放入和面机内，然后分次加入花生油搅拌均匀。油不要一次全部加入，一般要根据面粉水分、空气湿度、所温高低等而适当增减，以免造成油酥面团过软或过硬。一般以油酥面团制成后堆起不摊塌为好，偏软偏硬都会影响操作

3.制馅：除油料外把其它馅料全部放入和面机内，略加搅拌，然后分次注入麻油和花生油，充分搅拌均匀。馅干湿度以用手抓馅起团不松散为宜。馅过湿烘烤时易造成漏馅，操作时易变形，馅过干则不易操作，烘烤时饼身形态欠饱满

4.制酥皮：将分割成块的水油面团切成四条长，再用手搓成长约50厘米的圆条，以左手执条，右手三指分摘成均匀的小块，每条分20块。将全部油面团用方木条框住捺平成一大方块约1厘米厚，划成800块均匀小油酥块。制酥皮时用一小块水油面团包一小块油酥面团，用手略按平，再用小木擀锤擀成约9厘米长、4厘米宽的长椭圆形，在一端顺长约斜30度左右卷起3/4面积，留下1/4基底，把卷起的长圆条复擀平，再从头卷起至基底处折90°按在基底上，用手按一按略擀平，成油酥皮待用。扬式糕点制酥皮也有用大包酥方法的，即以2千克大块水油面团包900克油酥面团，用擀锤擀成方块，分二边对中线折起反复三次，再分割成小酥皮

5.包馅成型：左手取酥皮一块，酥皮基底向上放在操作台上按成扁圆状，右手同时抓馅42克放在按扁的酥皮中心。左手托起饼身，右手顺酥皮包馅边缘逐步收口合扰，再以右手三指在收口处捏成三角爪形将收口封好。包馅要求皮馅布匀称，封口严密。在封口处垫上一块小方纸，将垫纸面向上，左手圈住饼身，右手将饼揿成直径为7厘米的饼。揿饼时要求一手揿另一手不断转动饼身。将揿起的饼集中放在一块平板上，一般一平板饼正好放满一烘盘。用稀糊轻涂饼面后放入盛有芝麻的大匾中，略筛动匾身，使饼面粘上芝麻粒，如此再反过来上好另一面芝麻

6.烘烤：将上好芝麻的饼子以2厘米间距离放入烤盘内，炉温控制在200℃左右，烤制时间约为12分钟。烤盘入炉时必须保持平稳，以防饼身滑动，造成烘烤不透，饼边出现凹馅和青边现象。烤制时一定要掌握好炉温，炉温过高会出现焦斑、跳麻、饼身塌陷等现象；炉温过低则会出现漏馅、塌边等情况，使产品达不到应有的要求

7.冷却装箱：烘制成熟后的成品必须冷却到30℃以下方可装箱，装箱时每饼层间必须用纸隔开，以减少饼身摩擦造成脱皮。因为饼含糖、油量较高，所以成品装箱或包装后要存放在通风阴凉处、室温控制在25℃左右，相对湿度在7％为好，一般存放期为40天

二、老式东北酥饼的配方和制作方法

1、油面和油酥面分别和好、我用250g面粉加上130g温水，玉米油20g和成油面，油面要多揉搓一会儿，揉光滑；油酥面用120g面粉加上65g玉米油和成，只要能和成团就可以。和好的面团盖好，饧20分钟

2、20分钟后，油面擀成大饼，放入轻轻压扁的油酥面

4、再次将包好的面团擀成饼后在上面刷上一层薄薄油。这回的大饼要尽量擀薄一点，干的越薄，酥饼的层次越多，但注意不要擀漏油酥了

7、梯形面剂子的上底窄面冲上压扁，可以包入白糖

10、平底锅烧热，放油，放入擀好的小饼

11、烙制小饼两面金黄，鼓起后又塌下就可以出锅，出锅后要摊开晾凉在收好，非常香酥

三、糖酥饼怎样和面又酥又好吃

1、食材：面粉500克、酵母3克、白糖30克、清油50克、黑芝麻10克、温水半碗。

2、盆里取400克面粉（中碗平一碗），加入3克酵母粉（约半调羹），5克白糖（1调羹）。

3、一点一点加入40度左右的温水，将面和好，蒙上保鲜膜醒发30分钟左右。发面的时候准备其他配料。

4、馅料：白糖25克（5调羹），黑芝麻5克（约3调羹），面粉10克（满满2调羹），搅拌均匀备用。

5、油酥面：面粉100克（发面时面粉的1/4），熟油50克，搅拌均匀备用。

6、将发好的面团取出放在案板上揉一会儿排气后，搓成长条，切成大小均匀的剂子。

7、面剂子压平，将油酥面均匀地分到每个压平的面剂子上。

8、一个一个像包包子一样包起来，封口的一面朝向案板放着。

9、将包了油酥面的面剂子擀成椭圆形长条，两边向中间折叠，压实。

10、包上糖馅儿，封好口，封口朝下，压一压擀成小饼。

11、电饼铛里刷上油，将小饼放进去，小火慢烙。

12、自制糖酥饼的做法和配方第一次翻面时，看着靠锅底的一面上了火色，靠上的一面发干了，就翻过再烙。

13、烙至两面都上了火色，用指肚轻按边缘，按下去马上能弹起来，就熟了，出锅，酥脆香甜的糖酥饼就做好了。

四、酥饼的做法

1、碗中打入两个鸡蛋放入泡打粉小苏打，玉米粉和面粉过筛加入搅拌均匀。(面粉和面粉慢慢加入做三次加入，过筛的面粉吃着细腻柔软)

2、揉成光滑的面，切成小剂子，做成饼状，摆入托盘中。

3、用叉子，在饼坯上均匀叉上小孔，取一个鸡蛋除掉蛋白，要蛋黄，打散均匀刷上一层蛋黄液，再散上一层芝麻即可。

4、烤箱提前预热，上下火180度，烤15分钟即可。

5、出炉放凉后，吃上一口酥到掉喳，安全无添加剂

五、烤酥饼最正宗的做法

1.将面粉加入酵母，水，和成面团，然后醒发。

4.抹上一层花生酱。(因为我做的花生酱没有去皮，所以颜色要暗些)

5.卷起，边卷还可以边拉伸一下。

7.取一段饼坯，从两端拉伸一下。

13.排入烤盘，表层刷一点食用油。

14.烤箱200度预热，中上层，烤十分左右，取出放至最上层，再十分钟左右表层显金黄色取出。

1、面粉的吸水量各不相同，一定要边加边搅拌一下，不要一次性把水倒入。

2、和好的面团应是较软的状态，揉和擀的过程需洒手粉。

3、自制的花酱做法请在我以前的菜谱中寻找。

4、烤箱一定要提前预热，烤制时请根据自家烤箱的情况调整。

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