各位老铁们好，相信很多人对卤菜制作方法都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于卤菜制作方法以及卤菜的做法及配方教程的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 卤菜的制作方法和流程
2. 自制卤味家常做法
3. 正宗卤肉配方及做法
4. 卤味烤鸭的制作方法
5. 自制卤味怎么做

一、卤菜的制作方法和流程

2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；

4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；

5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；

6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；

8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；

9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。

1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；

2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；

3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；

4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；

5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；

6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；

7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；

8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；

9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；

10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；

11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。

1、卤水制成后，最好是隔日使用；

2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；

3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；

4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；

5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。

二、自制卤味家常做法

牛腱肉1000克、五香豆干250克、海带250克、白煮蛋6个、姜1小块、小葱2根、干红辣椒2个、米酒2杯、清水3杯、小茴香2两、桂枝3钱、胡椒粒5钱、桂子3钱、广皮2钱、草果3钱、木香5钱、酱油1杯、冰糖1大匙、香油少许

1、先将牛腱用热水川烫去血水，收缩马上冲冷水至肉冷备用

3、做个卤包:小茴香2两、桂枝3钱、胡椒粒5钱、桂子3钱、广皮2钱、草果3钱、木香5钱

4、将姜、葱、干红辣椒爆香，加入卤料包酱油、冰糖、干红辣椒、葱、姜，煮开后放入牛腱，以中火煮约3分钟，一边翻滚使牛腱肉均匀上色，再倒酒及水，继续以大火卤20分钟转小火卤10分钟以上

5、将牛腱取出，放入豆干、海带、白煮蛋，继续卤15分钟，关火出锅，牛腱切片、豆干切条、海带、白煮蛋装盘，好吃的卤味就可以开吃啦

6、卤汁可重覆使用，或吃牛肉面、汤面均可

三、正宗卤肉配方及做法

1.准备八角20克、桂皮12克、白芷8克、公丁香4克。荜拨5克、小茴香15克、香果8克、罗汉果20克。草果10克、白豆蔻5克、栀子5克、甘草8克、良姜6克。

加入川砂仁10克、山奈10克、干姜7克、陈皮3克。灵草2克、排草3克、胡椒10克、花椒25克、辣椒30克。加入清水泡半小时，半小时后把香料过滤出来装入布袋备用。

高汤熬制好后加入香料包，加入盐300克、150克冰糖、60克鸡精、60克味精，小火煮半小时即可

四、卤味烤鸭的制作方法

首先准备鸭子一只约800克，如下图所示。

准备一个干净的碗，里面放入香葱15克，姜片15克，辣椒15克，花椒15克，香叶15克，桂皮五克，生抽15毫升，老抽五毫升，豆瓣酱15克，食用盐15克，蚝油15毫升，混合搅拌均匀。

接着把调好的料汁涂抹在鸭子身上，一定要涂抹均匀。

然后在鸭肚子里面放入白酒50毫升。

接着再放入香叶15克，八角15克，香葱15克，全部塞进肚子里面。

然后再放入烤箱，中火烤40分钟即可。

40分钟以后直接取出，如下图所示，卤味烤鸭就做好。

五、自制卤味怎么做

自制卤味可以根据个人口味进行调整，下面提供一份简单易学的卤味做法。

1.五花肉切成长条状，猪脚、鸡爪、鸡翅中洗净备用；

2.热锅凉油，放入八角、桂皮、干辣椒、葱姜爆香，加入五花肉、猪脚煸炒至变色；

3.加入料酒、生抽和老抽翻炒均匀，加水至肉食材表面；

4.加入冰糖和盐，调味后再加入猪心和猪肝；

5.加盖煮沸，转小火煮制1-2个小时；

6.煮好后将所有肉食材取出，用面包渣擦干表面的卤汁，然后切成薄片装在盆中；

7.将卤汁倒入容器中冷藏，等冷却后盖好腌制2-3天后即可食用。

1.卤汁可以加入自己喜欢的香料，以增加口感；

2.冰糖可以控制甜度，如果喜欢吃甜的可以多加一点；

3.擦干表面的卤汁可以去除表面的油脂和杂质，使卤味更干净、美味。

希望这个做法对你有所帮助，祝你制作出美味的自制卤味！

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