大家好，今天小编来为大家解答卤菜上色最好的方法这个问题，卤菜怎么上色又红又亮很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

本文目录

1. 卤菜如何上色
2. 卤菜颜色红亮的技巧日落红
3. 卤肉怎么上色又红又亮
4. 卤水上色4种技巧
5. 卤肉怎么上色

一、卤菜如何上色

1、炒糖色：用热油小火慢慢炒糖色，炒至鸡血红，然后开始加入其他调味料。因为如果炒得太老，会变得又苦又黑，如果炒得时间不够，会变得又甜又淡。只有在这个程度上，糖才刚刚好。

2、酱油不仅可以调味，还可以使卤菜的颜色看起来鲜亮异常。酱油的选择也是有条件的:尽量选择豉香酱油。传统酱油颜色极深。如果使用，很容易造成颜色上色过多。一般酱油炒出来的菜都是黑的，食欲很少，要慎用。

二、卤菜颜色红亮的技巧日落红

1、调色的糖色要炒到位。建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香味卤水。在给卤水调色时，除了糖色还可以加一点栀子。那些色素添加剂之类的我们不推崇！就不去赘述那些东西。

2、平时调色时可以加一次糖色间隔一次加麦芽糖，或者是，当卤菜调色，加了糖色定好色后，之后就加麦芽糖，或者直接加白糖。直到感觉颜色有点淡时，才再加一次糖色，这样能很好的控制卤水的氧化，大家不妨一试。

三、卤肉怎么上色又红又亮

熬糖色需要用50克冰糖和30克油来熬，冰糖和油都放进锅内后，开火把冰糖炒到融化，再调小火反复翻炒，糖浆先变成白色大泡，然后变成红色小泡，再熬一会儿变成焦糖色，则是加入100ml开水混合均匀，煮开之后糖色就做好了。

3克香叶、2克八角、2克桂皮、2克小茴香，家庭常备，很多时候都用得到，而有它们便足够了。在用量方面要注意，一点点即可，不要太多，因为香料过多，会盖住食材的味道，过于突出香料的味儿，这样做出来就很难吃。再搭配5克生姜、5克大葱、3克花椒去腥增香效果更好。

食材炖煮前，要先浸泡和焯水，将食材的腥味去掉，然后再下锅炖煮，炖煮时不要持续大火，而是要小火慢慢炖，让香味渗进食材中，而且口感也会更好。等卤肉煮好后，不要立即取出，还要经过再一次浸泡，这样可以让味道很好的渗进卤肉卤肉中，做出入味香浓的卤肉，通过浸泡后，卤肉的口感也更加Q弹好吃。

四、卤水上色4种技巧

1、卤水上色使用天然香料，不仅卤肉卖相好，卤肉吃起来更加健康。

2、姜黄是姜科姜黄属多年生草本植物，香料中一般取其地下根茎作为调味品。姜黄味道辛辣，有轻微橙味，闻起来有胡椒般的香气。姜黄常和白胡椒搭配调味，能更能突出胡椒的香味，姜黄还有防腐的作用另外，姜黄可以使食材染上金黄的颜色，所以姜黄在卤水中用的比较广泛，例如南方的盐焗鸡等。除了用于卤禽类食材以外，姜黄还可用于一些咖喱粉的调制，咖喱粉就是以姜黄粉为主料，再搭配上芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒等等香料粉制作的复合调料。

3、黄栀子也有叫红枝子，表面颜色红黄或者棕红，呈纺锤型，表面有六条棱，皮比较薄。黄栀子闻起来味道很小，有轻微甘草样的味道，回味微苦。烹饪中用其干燥的果实作为调味品。黄栀子主要用于调色，使卤水颜色呈金黄或红黄色，也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面，长时间卤煮，容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。

4、栀子调色的颜色是偏黄色的，没那么红，栀子也不太能给食材增香，经常用在卤鸡上色的制作中。

5、紫草是紫草科紫草属植物的统称，一般选用它的干燥根用于调色。常用在红油辣椒油中，或者川味火锅料的熬制中，它的颜色红润，使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意，不要添加过多，一斤油也就一两克左右，过多颜色会呈紫色。

6、藏红花有果香味，口味略苦，烹调中也可用于上色，但藏红花产量小价格昂贵，是我国西藏地区的珍贵特产，一般很少奢侈到用这种昂贵香料来上色，所以这里不做具体介绍。

五、卤肉怎么上色

一般来说,卤肉上色有两个方法,一是炒糖,二是用红曲粉。炒糖色时,在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒,必须用小火慢炒,炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了,保证颜色漂亮无毒无害。切记,糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。

好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的卤菜上色最好的方法和卤菜怎么上色又红又亮问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！